Alla Corte Estense, nel periodo del suo massimo splendore e della notevole importanza nel variegato mosaico degli stati e staterelli italiani, ci fu un personaggio che ebbe una certa influenza nei rapporti politici e diplomatici del ducato, ma che soprattutto eccelse per quanto riuscì a portare a termine seguendo la sua passione per la buona tavola.
Si sta parlando di Messi detto Sbugo, divenuto poi Messisbugo, secondo documenti dell’epoca nato a Ferrara da una famiglia originaria delle Fiandre, in data non precisa, ma sicuramente ancora nel 1400.
Di lui non si sa molto. Il padre Antonio fu un servo del duca alla fine del XV secolo, mentre lui, Cristoforo da Messisbugo, fu provveditore ducale presso la Corte Estense e nel 1519 fu collaboratore di Alfonso I, con il quale partecipò a diverse missioni diplomatiche e politiche, coprendo diversi incarichi e con Ercole II divenne provveditore, incarico che conservò fino alla morte. Carlo V d’Asburgo lo nominò Conte Palatino il 10 gennaio 1533.
Si sposò con la nobile e ricca ferrarese Agnese, figlia di Giovanni Giocoli, di un’antichissima famiglia di parte guelfa risalente al VI secolo, con un notevole vantaggio per il ducato, che ne teneva sotto controllo l’amministrazione dei poderi. La sua presenza era apprezzata alla corte di Mantova dalla duchessa Isabella d’Este, moglie del Marchese Francesco II Gonzaga, tanto da diventarne il consigliere personale.
Però, il ruolo che lo fa maggiormente ricordare nelle cronache ferraresi è quello di scalco, termine ora andato in disuso, ma molto comune nelle mense nobili ed aristocratiche del Medioevo e del Rinascimento, che si abbinava a colui che aveva l’incarico di tagliare la carne e servirla ai commensali che partecipavano ai pranzi ed alle cene, compito di grande prestigio.
Ma Messisbugo era molto di più, essendo colui che controllava le forniture alimentari, che teneva sotto controllo la gestione della cucina ed i rapporti fra i cuochi, e che era, insomma, la persona di fiducia del proprio datore di lavoro. Come se non bastasse, allo scalco era affidato il compito non solo di far sì che le portate in tavola fossero appetitose e nutrienti, ma pure che le mense fossero ben organizzate, raffinate, ornate, armoniose, e che le vivande fossero presentate in modo artisticamente e sorprendentemente approntate. E, sempre compito suo, era quello di predisporre, in coincidenza di importanti banchetti, spettacoli di elevata qualità, in cui ci fossero musica e danze oppure rappresentazioni teatrali che, negli intervalli fra una portata e la successiva, durante il pranzo o la cena, potessero intrattenere piacevolmente gli ospiti. Insomma, doveva essere un abile organizzatore, che metteva insieme lo spettacolo e la cucina, facendone un connubio piacevole e gustoso nello stesso tempo.
Un banchetto ad alto livello ed in grande stile fu quello approntato il 5 marzo 1508 per la prima della commedia di Ludovico Ariosto “Cassaria”. Mentre un altro banchetto rimasto famoso nelle cronache ferraresi fu quello organizzato nel 1529 per festeggiare il matrimonio fra Ercole II, figlio di Alfonso I e Lucrezia Borgia, e Renata di Francia, figlia del re Luigi XII, sotto l’occhio attento e vigile della duchessa Isabella d’Este e marchesa di Gonzaga, che tutto vedeva e tutto controllava quasi più a Ferrara che a Mantova.
Appassionato com’era della cucina, Cristoforo desiderava che anche altri si associassero alla stessa, aiutandoli a meglio comprenderla, pubblicandone gli aspetti.
Già nel 1522 aveva fatto pubblicare dalla tipografia veneziana di Giovanni della Chiesa la sua opera “Libro novo, nel qual s’insegna à far d’ogni sorte di vivanda secondo la diversità de’ tempi, cosi di carne come di pesci e ‘l modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, et ornar camere per ogni Prencipe“, che ebbe un grande successo per tutto il secolo in corso.
Nel 1549, un anno dopo la sua scomparsa, la sua passione per la cucina e la dedizione alla stessa è stata resa pubblica nella sua opera “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, che continuò ad essere pubblicato ancora nei primi anni del XVII secolo. In questo trattato, descrive tutto quanto è necessario per preparare un banchetto di altissimo livello, dall’attrezzatura all’ornamentazione dell’ambiente, dalle ricette alla loro realizzazione; interessante il richiamo per la prima volta nella storia della gastronomia allo storione, pesce un tempo abbondantissimo nel Po, ed alla preparazione del suo caviale: “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare”. Un esempio si trova nel suo scritto “Desinare che fece il Conte Federico Quaglia allo Illustrissimo Duca di Chartres, ecc.”; qui è riportato che si erano serviti “di caviaro fresco piatti 6, di sturione fritto, fette 24, con arance, zuccaro e cannella in piatti 6, di sturione pezzi 12 e 12 pezzi di luccio allesso in piatti 6”.
Questo fu più volte ristampato con il titolo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”.
Praticamente, l’opera, improntata su tre fasi, ricalca tutto quanto c’è di importante in un banchetto: dopo aver descritto nella prima parte la sua organizzazione, parlando degli alimenti e dell’attrezzatura necessaria per trattarli, sotto il titolo “Memoriale per fare un apparecchio generale”, riprende il discorso su undici cene, tre “desinari” ed un “festino”, che si possono proporre, nella seconda, per concludere con la terza riportante un elenco dettagliato di 323 ricette, suddivise fra minestre, brodi, torte, paste, salse, latticini. detto per inciso, i banchetti della Corte Estense erano sempre accompagnati da vini eccellenti.
L’opera è fondamentale per quanto attiene alla gastronomia del Rinascimento, raccogliendone i gusti italiani ed europei.
Molti seguirono le sue orme, fra cui si possono ricordare Domenico Romoli, chiamato Panunto (1560), Bartolomeo Scappi, forse di origine varesotta (1570) e Bartolomeo Scappi, cuoco presso signorie dell’Emilia Romagna, fra cui i Gonzaga di Mantova, un secolo dopo (1662).
Alla sua morte, avvenuta nel 1548, fu tumulato a Ferrara nella chiesa di Sant’Antonio in Polesine, dove è ricordato da una lapide sagomata, forse in marmo di Verona, riportante la data M.D.XXXXVIII.
Autore: Mario Zaniboni – zamar.22blu@libero.it